Trong cơ thể có những phân tử hoạt tính cao luôn tấn công các tế bào. Đó là các gốc tự do, xuất hiện trong quá trình cơ thể thực hiện "chức năng sống” (hô hấp, tuần hoàn...) và tiếp xúc với môi trường (nắng, khói xăng dầu...). Các chất chống ôxy hoá là khắc tinh của gốc tự do; giúp ngăn chặn những “tổn thương” ở mức tế bào, phòng tránh được ung thư, bệnh tim và nhiều vấn đề sức khỏe liên quan đến tuổi tác như suy thoái điểm vàng ở mắt.

Nguồn chất chống ôxy hóa dồi dào và hiệu quả nhất chính là rau và trái cây tươi. Trong nghiên cứu mới đây, những người tình nguyện được ăn theo chế độ giống nhau; mỗi người nhóm 1 được nhận thêm khoảng 6 suất (mỗi suất khoảng 1 chén, 250 ml) trái cây và rau mỗi ngày; còn nhóm 2 được uống thuốc bổ (bổ sung sinh tố, muối khoáng). 25 ngày trước và sau chương trình thực nghiệm, họ được đánh giá hệ thống phòng vệ, mức độ tổn thương tế bào do ôxy hóa, định lượng dưỡng chất kháng ôxy hóa. Kết quả cho thấy, nhóm 1 được các chất kháng ôxy hóa bảo vệ tốt hơn và ít bị tổn thương tế bào hơn so với nhóm 2. Chỉ ở nhóm 1 mới có sự tăng lượng enzym kháng ôxy hóa thiết yếu để bảo vệ cơ thể.

Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ khuyến cáo, bữa ăn với các món nguồn gốc thực vật là chế độ có lợi nhất đối với sức khỏe, là nguồn cung cấp chất kháng ôxy hóa tốt nhất bao gồm: ngũ cốc còn nguyên vẹn các lớp bao ngoài; đậu hạt và quả hạch, gia vị và rau thơm.
Thức ăn thực vật không chỉ có chất kháng ôxy hóa mà còn chứa những chất sinh - hóa thực vật có lợi khác. Các công trình nghiên cứu tại Đại học Cornell Mỹ đã xếp loại được nhiều cây cỏ có khả năng kiểm soát sự phát triển của tế bào ung thư.

Để được cung cấp thật nhiều chất sinh hóa thực vật (có đến hàng trăm chất), nên ăn đa dạng nhiều loại rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, đậu... Còn nếu chỉ uống thuốc bổ thì dù có dùng loại thuốc tốt đến mấy cũng không thể cung cấp đầy đủ những chất có trong thức ăn thiên nhiên.